La cultura della sostenibilità sta rivoluzionando il mondo del food

sostenibilità indietro

Quello della sostenibilità è un tema caldo ormai trasversale dalla politica all’impresa, che stimola tutte le migliori coscienze a una riflessione profonda anche sui processi produttivi e sulla loro revisione. Lo sa bene chi è attivo nel comparto Food & Wine a ogni livello: dalla coltivazione delle materie prime alla loro commercializzazione; perché la salvaguardia dell’ambiente è strettamente legata anche ai sistemi della filiera e al consumo del cibo.

Food Sustainability: un circolo virtuoso

Una gestione sostenibile delle risorse alimentari parte dall’utilizzo di prodotti a km0, ma non può fermarsi qui. Sono molti i fattori (anche etici) da considerare. E Slow Food, associazione fortemente impegnata nella diffusione della cultura della sostenibilità, non a caso, ha coniato un manifesto efficace che tiene insieme tutti gli aspetti della questione.

Il cibo deve essere buono, pulito e giusto, e dunque:

  • deve proteggere la biodiversità di piante e animali e salvaguardare il benessere delle specie selvatiche e di quelle allevate;
  • deve essere economicamente sostenibile e generare guadagni adeguati per i soggetti coinvolti;
  • deve essere socialmente accettabile e culturalmente equo: il cibo è di qualità se tutte le fasi della sua produzione, fino alla sua cottura, avvengono nel rispetto dell’ambiente, delle persone e delle tradizioni locali. Il sapore di un cibo è fatto anche dalla storia che porta con sé.

Si tratta di un approccio complesso che coinvolge tutte le fasi di lavoro, anche il confezionamento, la gestione degli scarti, la lotta agli sprechi e persino le tecniche di cottura (con una specifica attenzione alle emissioni di Co2 e al risparmio di acqua).

Lotta agli sprechi e inclusione sociale

Queste battaglie sono sostenute in prima persona anche dai più grandi protagonisti della ristorazione a livello mondiale, come lo chef pluristellato Massimo Bottura che, insieme alla moglie Lara Gilmore, ha fondato Food for Soul, un’associazione no-profit per combattere lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale, e grazie alla quale ha promosso l’apertura di mense comunitarie in tutto il mondo.

Al tema contribuiscono anche le numerose startup nate negli ultimi anni, che sono riuscite a ottenere finanziamenti e sostegno di aziende importanti nel settore agroalimentare. MyFood.it, per esempio, propone ai consumatori un’app grazie alla quale individuare i supermercati che segnalano offerte a prezzi scontati di prodotti vicini alla scadenza o con difetti. Un dato sconcertante: a causa dei difetti estetici di frutta e verdura viene scartato mediamente il 20% della produzione annuale.

Comunicare la sostenibilità 

In un momento storico in cui gli chef sono le nuove star della TV e nascono sempre nuovi format dedicati al cibo, il settore Food & Wine ha una visibilità mediatica senza precedenti. Un’attenzione che può diventare l’occasione perfetta per dare voce a scelte di campo etiche ed ecologiche. Ecco perché chi opera in questo settore e ha scelto un approccio sostenibile deve saper comunicare i propri valori e trasmetterli in maniera chiara a clienti e fornitori contribuendo alla diffusione dei principi e presentandosi come promotori del cambiamento.

D’altronde oggi i consumatori sono sempre più attenti e preparati e tendono a preferire prodotti e aziende sostenibili influenzando così le logiche di mercato. Secondo uno studio di Fondazione Campagna Amica (ente promosso da Coldiretti), le famiglie non guardano più solo al prezzo, ma anche:

  • – all’impatto delle colture sull’ambiente;
  • – alle condizioni degli animali di allevamento;
  • – alla gestione del territorio nei processi di produzione.

Un esempio di realtà virtuosa in tal senso arriva dalla Sicilia ed è Tasca d’Almerita, una delle più famose e importanti cantine della regione con tanti riconoscimenti ricevuti e quasi 200 anni di storia: la tenuta agricola aderisce al programma SOStain, il primo protocollo di sostenibilità nel settore vitivinicolo italiano.

Nuove frontiere anche per il food packaging 

Un tassello fondamentale nelle strategie ambientali è quello della ricerca nel campo dei materiali. Perché qualità della materia prima e filiera corta da sole non bastano ed è necessario invertire la rotta anche rispetto all’uso degli imballi plastici. Un dato fra tanti: di tutti i rifiuti che inquinano mari e spiagge nel mondo il 64% sono rifiuti generati dal confezionamento dei prodotti. Anche i player più importanti della GDO stanno correndo ai ripari. Coop per esempio, su questo fronte si è impegnata con azioni concrete: 

  • la riduzione della quantità di materiale (peso, spessore, dimensione) a parità di quantità, qualità e sicurezza e del prodotto;
  • la riduzione / eliminazione dei confezionamenti non necessari;
  • l’ampio uso di ricariche;
  • il massimo utilizzo di materiali riciclati.

Buone notizie arrivano dalla ricerca scientifica per la creazione di imballaggi biodegradabili al 100%, efficaci e curiosi al tempo stesso: alla bioplastica prodotta dall’Agar agar, in grado di decomporsi autonomamente, alla capsula d’acqua che permette di confezionare l’acqua senza uso di plastiche inquinanti. E ancora materiali nati dalla “digestione” da parte di batteri non patogeni di barbabietole e patate o canna da zucchero, perfino dell’olio di frittura.

Per formarsi nel settore del Food & Wine al fine di inserirsi con successo all’interno di aziende specializzate è necessaria quindi – oltre a una conoscenza approfondita dei processi dell’industria alimentare – un’attenzione ai temi della sostenibilità e innovazione ambientale che sempre più stanno rivoluzionando l’intera filiera. Il master full time Management in Food & Wine di Giunti Academy, con un confronto diretto con esperti, professionisti e aziende del settore, offre a chi vuole intraprendere una carriera in questo comparto in crescita, un focus dettagliato e sempre aggiornato proprio sulle evoluzioni legate alla sostenibilità e all’impatto positivo delle aziende, in Italia e nel mondo. Scopri di più sulle diverse tematiche del programma e i suoi molteplici sbocchi professionali.

Giunti Academy
school of management
00421250481
Giunti Academy Logo
  1. Homepage
  2. News
  3. La cultura della sostenibilità sta rivoluzionando il mondo del food
tutte le news prev
News
Questo sito utilizza i cookie di profilazione, anche di terze parti, per fornire servizi e proporti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie clicca qui. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento, acconsenti all'uso dei cookie.