La conoscenza del vino come soggetto culturale complesso

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Intervista a Fabio Rizzari, giornalista e critico enologico

fabio rizzari
Fabio Rizzari

Non ama i luoghi comuni il noto critico enologico Fabio Rizzari, anzi. Nel suo libro Le parole del vino dichiara proprio di voler «demolire senza pietà» quella sorta di liturgia che spesso accompagna le degustazioni “classiche”. Per Giunti Academy ha progettato un percorso in quattro serate per guidare enologi, imprenditori dell’industria vitivinicola, ma anche semplici appassionati, alla scoperta dei vini di qualità. A lui abbiamo chiesto un parere sullo scenario attuale del vino in Italia, e poi di raccontarci il suo modo originale e innovativo di degustare il vino. Ecco com’è andata.

Nell’odierna enologia, quanto è condizionato dalla tradizione e quanto dai trend del momento? 

Difficile soppesare le rispettive percentuali, tanto più che una robusta tendenza modaiola attuale ama riconnettersi idealmente a ogni aspetto – anche remoto – che abbia anche solo il profumo della tradizione. Oggi “tira” più la figura di un vignaiolo ottantenne che coltiva il suo podere e vinifica uve autoctone con attrezzi ottocenteschi dell’immagine di una cantina toscana iper tecnologica. In questo senso il mondo del vino, o almeno una sua parte, ha subìto un evidente rovesciamento prospettico: fino agli anni ’80 ’90 il bevitore era attirato da un’immagine di modernità, di aggiornamento tecnico (“l’azienda si avvale delle più moderne tecnologie produttive”). Oggi è l’opposto.

Quali sono le tendenze più interessanti nella produzione vinicola italiana? 

Correndo il rischio di semplificare eccessivamente, direi che si possono individuare due strategie produttive principali: la linea un tempo modernista dei vini molto tecnici, molto strutturati, maturati nel legno piccolo, morbidi e “addomesticati” al sapore; e la linea dei vini più longilinei, più naturali nello sviluppo gustativo, meno pompati. Dopodiché esistono diversi sottoinsiemi, tra i quali la sempre più incandescente distinzione tra vini “bio” e vini cosiddetti “convenzionali”.

Ritiene che i vini biologici e biodinamici siano destinati a conquistare un segmento sempre più ampio del mercato di alta gamma in Italia?

In alcuni Paesi stranieri, in primis in Francia, i vini “bio” sono cresciuti esponenzialmente nelle vendite. Non so quanto sia fondata come statistica, ma un collega di solito ben informato mi parlava tempo fa di una quota ben superiore al 10% dell’intero mercato transalpino. Da noi l’avanguardia dei bevitori, quella che normalmente traccia una linea di tendenza che diviene più significativa nei numeri con gli anni, ha già da tempo messo al centro dei propri acquisti questi vini.

Durante le sue degustazioni, fa riferimento a “modelli stilistici” e introduce classificazioni inusuali. La degustazione classica non è più sufficiente a interpretare quello che sta avvenendo nell’enologia contemporanea? 

La degustazione di tipo classico ha stratificato nei decenni un reticolo di norme quasi notarili, nel tentativo di ridurre fortemente (visto che non si può eliminare del tutto) il lato soggettivo dell’assaggiatore. Ma questo approccio, senz’altro utile in alcuni contesti professionali (ad esempio quando un’azienda alimentare deve condurre dei test comparati sulla qualità del prodotto), risulta inefficace a rendere conto della grande complessità di rimandi non solo strettamente percettivi, ma anche storici, antropologici, in una parola culturali che il vino porta con sé. Ricondurre il vino al centro di un fitto reticolo di collegamenti interpretativi è l’obiettivo principale delle lectio magistralis dei percorsi di degustazione di Giunti Academy.

In cosa differisce il suo approccio rispetto alle tecniche di degustazione “tradizionali”?

Il percorso di degustazione professionale organizzato da Giunti Academy intende offrire a chi partecipa non tanto gli strumenti di base del mestiere del degustatore – con il loro armamentario classico in termini di analisi sensoriale ed enografica (zone di produzione, nomi delle Doc, nomi dei vitigni, e simili) – quanto piuttosto una visione multidisciplinare. Oggi il vino è un oggetto di moda, e proprio per questo lo si accosta furbescamente ai più disparati e talvolta bizzarri ambiti dell’esperienza umana: si organizzano corsi, banchi d’assaggio, convegni su vino e dipinti dell’800, vino e musica jazz, vino e centrifugati, vino ed estimi catastali. Ma per accedere alla complessità dei legami culturali che il vino ha intrecciato nella storia della nostra civiltà non basta affiancare due soggetti in modo per così dire meccanico e decorativo. Occorre un approccio interpretativo più complesso, e allo stesso tempo non accademico, non noioso, non ex cathedra. Per questo motivo nei corsi di alta degustazione di Giunti Academy, si cerca di non propinare tonnellate di teoria vuota, ma piuttosto di far accedere i partecipanti a una lettura più stratificata e professionale del vino.

Un primo assaggio di questo approccio sarà offerto ad appassionati di questo mondo attraverso il percorso di degustazione professionale I modelli stilistici di riferimento dei vini di qualità”: quattro serate non consecutive a Roma per assaggiare vini di qualità e imparare a conoscerli con un approccio nuovo e multidisciplinare sotto la guida di Fabio Rizzari.

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