Dario Laurenzi: con Giunti Academy vi aiutiamo a diventare restaurant manager

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Incontriamo Dario Laurenzi, fondatore di “Laurenzi Consulting”, società di consulenza leader nel settore Food&Beverage che collabora con alcune tra le più note e prestigiose realtà istituzionali del mondo enogastronomico italiano, e docente del Master Giunti Academy Restaurant Innovation & Management. C’è proprio lui dietro il successo di molti locali cult della ristorazione nostrana; per loro ha curato ogni aspetto del lancio sul mercato, dal prodotto all’architettura, dalla grafica alla comunicazione: una combinazione di elementi necessari per creare un format vincente.

Con un’esperienza pluriennale sul campo e tante storie di successo che portano la sua firma (da Porto Fluviale a Roma a San Gregorio e Alice Changsha in Cina centro-meridionale), quello di Laurenzi è un contributo prezioso nell’ambito dell’offerta formativa Giunti Academy. A lui abbiamo chiesto di approfondire lo stato della ristorazione nel Bel Paese e di aiutare i partecipanti a orientarsi in uno scenario che è in continuo mutamento.

Ecco cosa ci ha raccontato.

Qual è lo stato di salute del mercato italiano della ristorazione?

È un mercato in forte evoluzione. Da un lato, ci sono le storiche famiglie che facevano ristorazione e che oggi sono costrette a cedere il passo e abbandonare il business se non trovano il modo di trasformarsi; dall’altro, assistiamo all’ingresso di soggetti esteri o provenienti dal mondo della finanza, decisi a investire nel food.

Come vede il futuro della ristorazione in Italia?

Nonostante siano in molti a pensare che stiamo vivendo una bolla, ritengo che la ristorazione sia destinata ancora a crescere. Concorrenza e novità caratterizzeranno sempre più il mercato, anche se avremo a che fare con locali che raggiungono velocemente un gran successo, ma dalla vita breve. In questa prospettiva le strutture pop-up – in determinati luoghi – possono costituire un passo verso il futuro e quindi risultare vincenti.

Le influenze del mercato internazionale si fanno sentire anche in Italia?

In qualche misura sì. Anche noi italiani ci stiamo lentamente affiancando al panorama internazionale. Certo nelle grandi città il fenomeno è più evidente. Questi cambiamenti sono infatti legati alla nascita di un nuovo tipo di consumatore, ancora più informato e consapevole, oltre che attento alla cucina tradizionale ma non solo, che cerca un’offerta nella ristorazione che sconfini sempre verso orari e luoghi non canonici.

Quali sono gli ingredienti per il successo di un ristorante?

Sono tanti i fattori determinanti. La location, certo, è fondamentale. Il mood che si respira all’interno di un locale che deve garantire una forte identità al luogo; il prodotto, asse portante del format. Infine, la comunicazione, perché come mi disse un giorno un mio mentore, Stefano Bonilli, oggi il mondo della ristorazione non può più fare a meno di qualcuno che lo comunichi.

Considerati tutti questi aspetti, quali sono le competenze necessarie di un manager della ristorazione?

Prima di tutto una sensibilità nei confronti di quello che è il ciclo del proprio business, ovvero la consapevolezza dell’andamento economico della propria attività e dei fattori che la influenzano, a partire dai costi. E poi un’attenzione a come lo spazio viene vissuto e a come il prodotto viene consumato in termini di customer satisfaction.

Quali sono gli errori da evitare nella gestione di un locale?

Molti peccano di autoreferenzialità, a mio parere, l’errore più grande. Pensano al business (cioè un’idea di progetto intesa come unione di prodotto e luogo, nella sua essenzialità) facendo riferimento solo a se stessi. Non dovremmo mai dimenticare che il locale non è la nostra casa ma la casa dove ospitare gli altri.

Cosa insegna ai partecipanti del Master Restaurant Innovation & Management di Giunti Academy?

Ho avuto la fortuna, nella mia vita, di ritrovarmi a vivere esperienze importanti, dalle quali ho sempre appreso molto. Ho gestito strutture complesse e affrontato prodotti di diversa tipologia. Da manager ho gestito centinaia di dipendenti e decine di milioni di fatturato. Da consulente, io e il mio team, abbiamo pensato e realizzato oltre 500 idee e progetti. Oggi, a 52 anni, credo di avere molto da offrire e raccontare. E agli alunni di questo master vorrei trasmettere prima di tutto l’importanza di avere un sogno e gli strumenti per poterlo strutturare.

Qual è il valore aggiunto di questo master Giunti Academy?

In un’epoca in cui ristoratori non si nasce – a meno che non sia di mestiere in famiglia – ma lo si diventa attraverso una scelta consapevole, di business oltre che di vita, un master di questo tipo diventa uno strumento utile per operare in futuro con la giusta dose di consapevolezza.

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