Food & Wine: il valore del patrimonio editoriale del Gruppo Giunti

Intervista a Marco Bolasco, Direttore dell’Area Enogastronomica e Non Fiction di Giunti Editore.

Giunti è oggi il primo editore in Italia nell’ambito dell’enogastronomia. È un dato di fatto. Ha raggiunto questo traguardo dopo tanti anni di esperienze e innovazioni di successo. La linea perseguita dall’editore fiorentino è sempre stata netta e precisa: attenzione alla qualità dei contenuti, alla loro fruibilità, apertura verso le innovazioni senza però perdere di vista il ricchissimo patrimonio della cucina regionale e popolare italiana. Negli anni questo impegno ha permesso all’Editore di dialogare con chef, critici, esperti e aziende di grande qualità e di mettere tutto questo al servizio dei lettori. Ne parliamo con Marco Bolasco, Direttore della Divisione Non Fiction di Giunti Editore e Direttore Scientifico dell’area Food & Wine di Giunti Academy.

Come si è evoluta nel tempo l’area dell’enogastronomia nei cataloghi Giunti e, più in generale, il settore dell’editoria dedicata al mondo del Food & Wine?

L’enogastronomia è stata per molto tempo un patrimonio della cultura materiale italiana senza che entrasse a far parte di quello che si definiva “cultura”, tant’è che, fatte salve alcune opere storiche imprescindibili, come il Talismano della Felicità o l’Artusi, questo tipo di contenuti venivano trascurati dalla maggior parte degli editori. Giunti ha cominciato a investire in modo consistente nel settore dell’enogastronomia negli anni Novanta pubblicando i grandi illustrati di cucina, mettendo su carta quello che molto spesso era essenzialmente un sapere orale, di cucina regionale, popolare, famigliare. In seguito il contesto è cambiato. Ci sono state le mode tipiche della prima decade degli anni 2000 e la cultura di massa ha spinto anche altri editori a investire su argomenti ormai molto popolari tra il grande pubblico.

Chef, ristoranti, ricette, sommelier: tutto quello che riguarda l’enogastronomia, specie quella di alto livello, ha vissuto negli ultimi anni un’impressionante esposizione mediatica. Qual è a suo parere il ruolo dell’editore nella diffusione di una vera e propria cultura in questo campo?

Giunti era già impegnato in questo settore ben prima che diventasse una moda televisiva. Anzi è proprio in quegli anni Giunti decide di investire su Slow Food Editore, perché lo ritiene una voce unica per il suo messaggio politico. In questo si è distinto dagli altri: ha scelto di fare approfondimento, ha pubblicato contenuti e reference davvero utili a chi si avvicina al mondo della enogastronomia. La strategia di Giunti resta vincente anche ora, dopo lo scoppio di quella che io definisco una “bolla speculativa” dovuta alla sovraesposizione mediatica del mondo della cucina. Ha tenuto molto bene la posizione grazie a un catalogo costituito da opere che vanno oltre a mode e tendenze. 

Il grande patrimonio di contenuti e contatti dell’area di enogastronomia che lei dirige e la sua personale conoscenza profonda di questo mondo hanno dato un contributo essenziale per la definizione dei Master Food & Wine Giunti  Academy. Come avete lavorato? 

La nostra è una Business School, una scuola di management. Quello del Food & Wine è un campo che ha  bisogno di cultura e di strumenti, perché si sta professionalizzando sempre di più. Purtroppo non esistono molte occasioni didattiche che permettano una vera relazione tra il mondo del lavoro, dell’impresa e della formazione. Ebbene, Giunti Academy, a partire dal patrimonio di contenuti e di autori che possiede, offre opportunità a giovani neo laureati o a professionisti che vogliano apprendere nuove skill grazie a Master post laurea full time della durata di un anno di formazione, durante i quali seguire un percorso didattico completo e approfondito. Ma vengono proposte anche formazioni più targettizzate e specifiche come quella dedicata all’alta degustazione, perché il mondo del vino oggi richiede di superare i semplici assaggi sommelieristici: a chi deve raccontare  quello che è contenuto in un bicchiere, che sia per un ristorante, per una cantina o per la comunicazione istituzionale, servono strumenti di conoscenza e approfondimento che presentino il vino come un contenuto che va al di là dell’analisi tecnica, e che include riferimenti al mondo dell’arte, al lavoro dell’uomo, alla relazione con il territorio. 

L’incontro tra formazione e mondo del lavoro avviene anche grazie ai collaboratori, ai docenti e alle aziende che collaborano ai Master.  Qual è il criterio di scelta dei partner?

Una Business School non ha ragione d’esistere senza un rapporto stretto con le aziende. Per noi è importante che l’azienda sia presente in aula e contribuisca alla costruzione di una didattica funzionale alle esigenze del mondo del lavoro. Ecco perché abbiamo costruito una serie di partnership con soggetti come Niko Romito che con la sua scuola di formazione rappresenta una eccellenza assoluta e che sta disegnando la nuova cucina a livello mondiale, non solo italiano. Abbiamo scelto aziende grandi e piccole perché il mondo dell’enogastronomia è fatto da artigiani, di medie imprese e di grandi aziende che mettono la qualità al centro del proprio business. Penso a partner come Tasca d’Almerita, che oggi è una delle cantine più importanti d’Italia, e che va molto al di là della sola produzione vinicola. O a Savini Tartufi che fa un lavoro ad alto livello sul tartufo in tutte le sue espressioni, anche nei conservati. 

Perché consiglierebbe un percorso di formazione in Giunti Academy e quali sono i plus più evidenti della vostra offerta.

È venuto il momento di investire sull’Italia: un imprenditore che voglia intraprendere un percorso legato al Food & Wine oggi in Italia può davvero avere opportunità di successo. Giunti Academy fa la differenza perché offre una formazione di qualità che esprime nel patrimonio editoriale, nella Faculty e in un progetto didattico che non ha competitor reali quando si guarda come sono strutturati i nostri corsi. 

In autunno parte a Roma il Master full time Management in Food & Wine rivolto a giovani neolaureati e laureandi interessati a intraprendere una carriera in questo settore. Due invece i corsi di specializzazione part time: Restaurant Innovation & Management (alla sua seconda edizione) da ottobre a Firenze e Beer Business Management da novembre a Roma. E sempre a novembre si inaugura un percorso di alta degustazione in 14 serate dedicate completamente alla Borgogna, un tema che avremo modo di approfondire.