"Drink global, brew local". Intervista a Eugenio Signoroni, curatore della Guida Birre d’Italia

Stando ai dati di Coldiretti, negli ultimi dieci anni il numero dei produttori di birre artigianali nel nostro Paese si è più che quadruplicato e la produzione annuale è stimata oggi in 55 milioni di litri. Con un mercato in continua crescita come quello birrario, per sviluppare il proprio business oggi non è più sufficiente produrre una buona birra: è importante avere – oltre all’attenzione per la qualità del prodotto e del processo produttivo della birra – altrettanta cura per la qualità delle scelte gestionali, di marketing e di distribuzione.

Abbiamo intervistato Eugenio Signoroni, curatore della Guida Birre d’Italia e Osterie d’Italia di Slow Food Editore e docente alMaster Beer Business Managementdi Giunti Academy, per farci raccontare le peculiarità e l’evoluzione del mercato della birra.

Dai numeri emersi durante l’ultima assemblea di AssoBirra, i microbirrifici sono cresciuti del 4.3% sul 2017 e la birra è un importante volano di produzione, consumi ed export.

L’ultimo report dimostra che sempre di più la birra è un settore importante nell’economia italiana legata alla produzione alimentare. Uno dei dati più interessanti è certamente quello di un consumo che aumenta – di poco ma aumenta – e quello legato all’export che è un dato, anch’esso, in grande crescita. Questo da un punto di vista quantitativo. Ma anche a livello qualitativo c’è un cambio, magari meno evidente ma forte. La diversità è diventata patrimonio del settore birrario tout court e questo è, senza dubbio, merito della crescita dei microbirrifici che hanno fatto passare, anche nel consumatore meno preparato, l’idea che non esista la birra ma esistano le birre.

La maggior parte di queste imprese è avviata da giovani. Fare birra artigianale è un mestiere anche al femminile?

Assolutamente sì. Sono diverse le birraie italiane che fanno prodotti di grande qualità, ma sono anche diverse le presenze femminili nella filiera complessiva della birra, al di là della produzione.

“Drink global, brew local” è il motto del movimento USA che torna alle radici della birra e lavora solo luppoli e ingredienti coltivati in proprio o da contadini selezionati. È una tendenza anche del nostro mercato?

Proprio recentemente è stato presentato il Consorzio Birra Italiana che valorizza quei produttori che autoproducono la gran parte delle materie prime e, anche grazie a una fiscalità fortemente agevolata, sono aumentati i birrifici che hanno sviluppato la produzione delle materie prime – in particolare di orzo da malto – e sono oggi considerati agricoli. Inoltre, la produzione di luppolo italiano sta assumendo forme sempre più interessanti: è un prodotto la cui produzione è iniziata qualche anno fa in punta di piedi ma che oggi sta assumendo caratteri sempre più maturi.

La formazione e le competenze corrette per gestire un’impresa del genere?

Credo servano sempre più competenze differenziate e quindi formazioni di tipo diverso. In particolare sono necessarie competenze tecniche – microbiologiche, chimiche e, ovviamente, brassicole – ma anche imprenditoriali – che permettano ai birrai di conoscere le misure e le strategie migliori – economiche e di comunicazione, per essere competitivi sul mercato birrario nazionale e internazionale.

Quali sono i passi da compiere per avviare una piccola produzione di birra?

Oggi non basta più semplicemente produrre una buona birra ma è necessario chiedersi quale sia il modello migliore di azienda (un birrificio, un brewpub, una beer firm…), con quali prodotti iniziare, quale la dimensione e su cosa puntare per raccontarsi e promuoversi. Credo sia importante conoscere a fondo anche le tante nuove opportunità messe a disposizione dalla legislazione. Solo così l’apertura di un birrificio può essere qualcosa di più di una scommessa.

Come descriverebbe il legame tra birra e cucina oggi?

Se per legame tra birra e cucina si intende il rapporto con la ristorazione è senza dubbio complicato. Questo per via di diverse concause tra le quali una cultura della birra ancora troppo poco diffusa e un difficile rapporto della sommellerie e della ristorazione classica con la birra (anche per via del prezzo di quest’ultima). Se invece si intende quanto la birra possa essere nel futuro un’alternativa ad altre bevande nell’abbinamento allora credo ci sia un enorme potenziale inespresso che va senza dubbio esplorato.

Giunti Academy School of Management crede nella formazione manageriale in questo settore e organizza il Master di specializzazione Beer Business Management, un percorso formativo part time in partenza a Roma da novembre 2019. Il Master fornisce agli imprenditori dell’industria birraria, manager e professionisti che operano nelle aziende del settore e in generale a tutti coloro interessati al mercato birraio, tutti gli strumenti e le tecniche di gestione essenziali per lo sviluppo di un birrificio: dalla produzione alla gestione economica e sviluppo commerciale, dalle strategie di marketing alla definizione del pricing. Un percorso atto a formare nuove figure imprenditoriali: non più solo birrai ma manager della birra.