Alcune domande da porsi prima di aprire un ristorante di successo

Aprire un ristorante di successo indietro

Il settore della ristorazione in Italia è forse quello in cui manca in modo più strutturale una precisa cultura di impresa. Nascono e crescono anche  realtà dinamiche con fatturati importanti (ogni anno aprono circa 4.500 nuovi locali con un incremento del 7% negli ultimi 5 anni), ma sono molte le avventure di breve durata gestite con l’errata convinzione, ad esempio, che creatività e capacità ai fornelli siano sufficienti a garantire il successo del proprio locale. Sono elementi importanti certo, ma vanno completati con altre competenze come quelle finanziarie, di marketing, di selezione e gestione del personale, di analisi del target e del mercato di riferimento.

Vediamo allora alcune tra le principali domande che ci si deve porre prima di avviare un progetto di business nel mondo della ristorazione.

Come nasce la mia attività ristorativa?

Può essere un locale già avviato che voglio rilanciare e che per essere competitivo deve necessariamente fare un salto di qualità. Magari voglio partire da un’idea tutta mia oppure ho in mente di aderire a un franchising.  Essere consapevoli di quale sia il punto di partenza ci può facilitare nel centrare l’obiettivo.

Quali sono le linee guida per la redazione di un business plan?

Una nota dolente per molti aspiranti ristoratori: non sempre il desiderio di aprire un’attività coincide con la capacità manageriale di pianificare investimenti e ricavi a lungo termine. È invece essenziale applicare anche al settore della ristorazione quegli strumenti imprenditoriali richiesti per qualunque altro business. Se non si hanno queste skill è bene quindi formarsi e  confrontarsi con professionisti che sappiano aiutarci a sviluppare un piano di sviluppo coerente e adeguato.

Come posso individuare target e format giusti per la mia attività ristorativa?

Il target di riferimento non sempre può essere deciso a tavolino: dipenderà molto anche dalla location. La posizione scelta è essenziale per definire il tipo di proposta. Se si trova in una zona di uffici ma poco frequentata di sera, giocoforza dovrò scegliere di puntare sulla pausa pranzo o sugli aperitivi, mentre sarà più complesso fidelizzare la clientela in orari serali o nei weekend.
Individuare il format giusto è determinante per il successo di un locale: la tipologia di locale che si sceglie di aprire ha un impatto fondamentale sul tipo di menù proposto, sull’ambiente e gli arredi, sul tempo di attesa e le aspettative dei clienti e, persino, sul conto finale e l’offerta commerciale. Valutate bene tutti questi elementi.

Su quali basi devo scegliere la mia squadra?

Chef, brigata di cucina e personale di sala sono la variabile umana del mio progetto di business. In un ristorante di successo i processi di lavoro sono chiari e ben oliati e dipendono da come sappiamo far interagire le diverse figure professionali. Un buon lavoro di squadra e un’organizzazione perfetta in cucina e in sala aiutano a superare anche gli intensi momenti di stress inevitabili nelle ore calde del servizio. Oltre alla qualità della proposta gastronomica e alla “firma” dello chef, anche il personale di sala ha un ruolo essenziale nel decretare il successo di un ristorante. L’accoglienza e il servizio offerti ai clienti fanno la differenza tra un’esperienza da dimenticare e una da replicare e da raccontare agli amici e sui social. Nello scegliere la squadra un manager della ristorazione deve applicare criteri di professionalità e competenza e, una volta composto il gruppo di collaboratori, deve saperli guidare con una leadership efficace e con capacità di team building

Sono in grado di calcolare il food cost e conosco gli strumenti di monitoraggio dei costi di gestione?

La corretta valutazione del costo da attribuire a ogni piatto presente nel menu è essenziale a garantire la sostenibilità economica della mia attività ristorativa. Non si tratta di considerare solo le materie prime utilizzate per realizzarlo, ma – tra le altre cose – anche la quantità delle lavorazione necessarie e quindi il costo della mano d’opera. La stessa logica vale anche per la gestione della cantina, per calcolare il prezzo a bottiglia o a bicchiere da indicare sulla carta dei vini. La gestione manageriale di una attività di ristorazione si deve  fondare su parametri affidabili e su adeguati strumenti di monitoraggio dei costi e dei ricavi.

Conosco i principali strumenti di Restaurant Marketing?

Oggigiorno il passaparola resta forse lo strumento di marketing più efficace, ma il passaggio di informazioni viaggia ormai essenzialmente per il web. Per non sparire dai radar occorre saper presidiare la rete e conoscere i fondamenti del Restaurant Marketing per aumentare clienti, scontrino medio e fatturato della tua attività. Instagram in particolare è diventato una potentissima cassa di risonanza, grazie al potere evocativo delle milioni di foto di food che circolano in rete. Saper presidiare questo social, così come monitore i siti di recensioni (come ad esempio Tripadvisor) per curare la propria online reputation è essenziale per il successo del proprio locale. Anche il mondo delle app offre importanti strumenti per estendere la propria clientela: aderire alle piattaforme di food delivery è un’opzione da valutare con attenzione.

Ho intenzione di proporre anche altrove la formula del mio ristorante?

La cosiddetta scalabilità, l’internazionalizzazione del nostro business, la possibilità di replicare altrove la formula scelta è una delle possibilità che si aprono a chi investe nel settore della ristorazione. Per fare questo occorrono capacità finanziarie e di pianificazione. E se forse il ristorante che stiamo per aprire non raggiungerà i vertici stellati della ristorazione nazionale, dai grandi possiamo sicuramente trarre qualche suggerimento.

Bottura, ad esempio, ama dichiarare che «la sua cucina nasce da un’idea: può essere un colore o una memoria, un ingrediente…» I Ceretto, proprietari del tre stelle Piazza Duomo di Alba dove in cucina regna lo schivo Enrico Crippa, hanno creduto in un giovane, e hanno dato fiducia a un talento puro. Che a sua volta crede fermamente nel gioco di squadra, nell’impegno costante e quotidiano e che fa un vanto di essere sempre presente nella cucina del suo ristorante. Gli Alajmo alla guida del tre stelle Le Calandre, dichiarano invece che senza un preciso business plan, investimenti oculati e capacità di gestione finanziaria, non è possibile fare il salto di qualità e trasformarsi da ristoratori a imprenditoriNiko Romito, infine, oltre al rispetto per la tradizione e il territorio – suoi punti di partenza per esprimersi al meglio – ci insegna che il successo si raggiunge anche grazie a una formazione di alto livello, campo nel quale si è impegnato in prima persona.

Proprio perché una formazione a 360° è importante, per il settore della ristorazione, con le sue infinite variabili, Giunti Academy ha progettato un’offerta su misura per chi aspira a diventare Restaurant Manager o per chi già lo è ma vuole consolidare e ampliare le proprie conoscenze. Sotto la direzione di Marco Bolasco, il 7 ottobre a Firenze, parte la nuova edizione del Master di specializzazione in Restaurant Innovation & Management, che fornisce le risposte giuste a molte delle domande che abbiamo elencato.

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