Masterclass online Dal grano al pane:
sourdough per principianti

4 webinar in live streaming  | totale 8 ore di formazione

2 moduli acquistabili anche separatamente

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Info

La Masterclass completa ha un costo di € 300 + IVA

  • 1° modulo: I frumenti e le farine € 150 + IVA
  • 2° modulo: Sourdough country loaf ricetta e produzione € 150 + IVA

Per maggiori informazioni: Mariacristina Pinto mariacristina.pinto@giuntiacademy.com
+39 337 1618950

La Masterclass è in webinar live ma la lezione verrà registrata e potrà essere fruita in differita anche successivamente.
Al termine della Masterclass verrà rilasciato un attestato di partecipazione.
Il materiale didattico messo a disposizione dalla docente sarà scaricabile direttamente dalla piattaforma. Durante l’intera durata della Masterclass la docente sarà a disposizione per rispondere alle domande dei partecipanti e dare consigli sulla panificazione.

Introduzione

Nell’ultimo periodo la popolarità del pane è aumentata in maniera vertiginosa: sempre più persone si sono avvicinate all’universo del lievito madre e del “sourdough”, il pane a impasto acido molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti. Questo fenomeno si è innestato sulla coda lunga di un generale risveglio di interesse per i cosiddetti “grani antichi” e la figura dell’artigiano panificatore. Una realtà in crescita continua, affascinante, ma dove occorre orientarsi usando le giuste coordinate. La Masterclass intende proprio fornire un primer per chi vuole non solo cimentarsi con l’impasto, ma anche familiarizzare con il mondo dei grani e dei bakers.

Obiettivo

La Masterclass “Dal Grano al pane: sourdough per principianti” intende fornire le basi – teoriche e pratiche – per un approccio competente al mondo dei grani e del pane a lievitazione naturale. Dalla botanica dei grani più ricercati alle diverse tipologie di farina. Dal mantenimento e uso del lievito madre alla biotecnologia e microbiologia dell’impasto, per arrivare alla “scena” mondiale dei bakers più famosi. Durante il percorso i partecipanti apprenderanno anche un metodo comprensibile e replicabile per produrre a casa una sourdough country loaf, ricetta da cui partire per sviluppare in autonomia varianti originali e più complesse.

A chi è rivolta

La Masterclass Dal grano al pane è per i “cuochi domestici” con già qualche esperienza di impasto, agli studenti di scuole di cucina con un interesse spiccato per il mondo degli impasti, ma anche ai panificatori professionisti e non che desiderano approfondire la conoscenza delle varietà di grano più particolari e della scena dei bakers più interessanti – con la possibilità eventualmente di fruire solo della parte teorica o pratica.

Metodologia didattica

La Masterclass si svolge in live streaming. Ogni partecipante avrà le credenziali di accesso all’area virtuale all’interno della quale potrà seguire la lezione, interagire con lo speaker e con gli altri partecipanti. La parte pratica relativa alla ricetta sarà in parte live e in parte dimostrata in video preregistrato per ridurre i tempi di attesa imposti dalle fasi di lievitazione. Si richiede, per la seconda parte, che i partecipanti siano già forniti di lievito madre in crema o liquido. Nel corso dell’ultimo modulo il docente visionerà i pani prodotti dagli studenti, fornendo un feedback sul risultato. Il materiale didattico utilizzato dalla docente sarà messo a disposizione dei partecipanti. Durante l’intera durata della Masterclass la docente sarà a disposizione per rispondere alle domande dei partecipanti e dare consigli sulla panificazione.

Programma

1° MODULO: I FRUMENTI E LE FARINE

INTRODUZIONE AI FRUMENTI: breve storia e botanica del grano; dalle vecchie varietà alle varietà moderne; miscugli evolutivi

CONOSCERE LE FARINE: pulitura e molitura del grano; le tipologie di farina di grano tenero e duro; le farine consigliate per cominciare

2° MODULO PRATICO: SOURDOUGH COUNTRY LOAF RICETTA E ANALISI

SOURDOUGH COUNTRY LOAF: mantenimento e rinfresco del lievito; ricetta e procedimento per due pagnotte da 1Kg

ANALISI PANE: valutazione delle pagnotte prodotte; consigli per trouble-shooting

Speaker

LAURA LAZZARONI
Giornalista, autrice di libri, esperta di grani e farine. Dopo la laurea in Biologia, ha lavorato a New York come inviata di D di Repubblica, poi a L’Uomo Vogue in qualità di Caporedattore Attualità. Oggi è Direttore di Food&Wine Italia e consulente di progetti di panificazione in Italia e all’estero. Co-autrice con Niko Romito di “10 Lezioni di Cucina” (Giunti Piattoforte, 2015), nel 2017 ha pubblicato “Altri grani, altri pani” (Guido Tommasi Editore), dedicato al pane e alle vecchie varietà di grano. Nel 2021 uscirà il suo terzo libro (il primo in inglese), “The New Cucina Italiana”, per Rizzoli International.

Special Guests

Carol Choi: pastry chef, sourdough baker e proprietaria, insieme al marito (lo chef Francesco Scarrone) di Rantan, micro-fattoria con chef’s table in Piemonte. Dopo le esperienze a New York (tra cui il Per Se), si è trasferita a Copenhagen, lavorando in pasticceria al Noma, e poi con Christian Puglisi, impostando la linea di panificazione del Relæ e la bakery Mirabelle. Prima di Rantan, ha collaborato anche ai progetti di Ten Belles a Parigi, e Forno Collettivo a Milano.

Fulvio Marino: mugnaio di terza generazione, è Marketing & Communication Manager per Mulino Marino, azienda piemontese 100% bio-dedicata con 70 anni di esperienza nel settore. Dal 2013 è Head Baker di Eataly, formandone il personale addetto ai settori panetteria e pizzeria. È anche divulgatore e docente in qualità di lievitista esperto di cerealicolture.

Oriana Porfiri: agronoma, esperta di cereali, da anni si occupa di semi, dal miglioramento genetico alla produzione di sementi, alla gestione di culture in campo, all’organizzazione di filiere produttive. Cura una vasta collezione privata di cereali ed è autrice di numerose pubblicazioni tecnico-scientifiche e divulgative.

Mariacristina Pinto
mariacristina.pinto@giuntiacademy.com
+39 337 1618950

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